On entend souvent parler de lipases, de lait qui “lipase”. D’un lait, qui après tirage ou après décongélation prend une odeur de rance, âcre.
Que sont les lipases du lait maternel ?
Les lipases sont des enzymes digestives, naturellement présentes dans le lait maternel et dans la salive du bébé, qui s’activent lorsque les graisses ont besoin d’être assimilées par l’organisme du bébé.
Concrètement le lait maternel contient entre 2.1 % à 5% de lipides (bien que la moyenne se situe autour de 4%). Ces lipides, ces matières grasses, sont composés pour la majeure partie de triglycérides. Ces triglycérides sont eux-mêmes composées en majeure partie d’acides gras à chaîne longue, apportant de l’énergie pour le bébé. Et donc essentiel à sa croissance et à la synthèse et développement des tissus rétiniens et neuraux.
Où se trouve ces lipases ?
Sur la surface des globules de gras, où diverses enzymes digestives sont liées entre elles.
Dans le lait maternel il existe la lipase activée seulement par les sels billaires du bébé et la lipoprotéine lipase. C’est cette dernière qui est responsable de l’odeur que peit prendre le lait matenel.
Comment agissent les lipases ?
D’abord elles délestent les triglycérides de leur eau pour séparer certains acides gras de leur liant, le glycérol. Puis elles brisent les liens des récepteurs de ces acides gras pour les rendre plus assimilables.
Ces lipases sont donc essentielles pour une absorption facilitée des acides gras.
Dans des conditions optimales, PH8. 5 et température 37.5° la lipoprotéine lipase peut hydrolyser les lipides en quelques minutes. D’après des recherches portant sur le lait de vache, datant de 1975, elle s’activerait aussi plus facilement avec des cofacteurs comme du matériel cellulaire issu du plasma sanguin de la mère. Justement le lait maternel contient également de nombreuses cellules.
Il semble qu’il y ai un lien entre les lipides des membranes des globules de gras du lait, les caséines et l’activation de cette lipoprotéine lipase. Elle pourrait s’activer plus ou moins rapidement selon le stade de taux de lipides contenu dans le lait maternel. Plus un lait est gras plus les lipides es semblent s’activer rapidement. Ce taux de lipides varie selon selon le stade de la lactation, les périodes saisonnières, le drainage du sein et la production.
Le lait est-il propre à la consommation ?
Tout à fait puisque les lipases sont des enzymes indispensables pour l’organisme. Néanmoins les lipases s’activent pour participer au travail de digestion des lipides. Lorsque le lait est tiré, conditions environnemental (chaleur, ph du lait, quantité de lipides) peuvent activer l’action des lipoprotéine lipases plus ou moins rapidement.
Donc vous pouvez tout à fait le proposer au bébé qui l’acceptera ou pas.
Souvent les mères n’osent pas le proposer du fait de l’odeur, mais c’est comme les adultes se voyant proposer un plateau de fromage à différents stades de maturation, certains seront friands d’un fromage bien fermentés tandis que d’autres refuseront catégoriquement.
Mais si bébé refuse ce lait ?
Pour un lait dont les lipases sont déjà engagées il est impossible d’endiguer le processus de cette enzyme.
Certaines mère arrivent à ce que le lait soit bu en le mélangeant avec un peu de lait maternel frais ou en ajoutant un des arômes /fruits dès la diversification mais l’acceptation reste propre à chaque bébé.
La solution est donc de bloquer l’action des lipases à l’aide d’un procédé plutôt simple.
Il semblerait que l’action du froid puisse modifier la structure membranaire des lipides et activer la lipolyse après décongélation. Il arrive donc qu’un lait fraîchement tiré ne sera pas sous l’action de la lipoprotéine lipase mais puisse l’être après décongélation.
C’est pourquoi il est important de commencer par congeler un petit échantillon de lait maternel et de le peoposer au bébé avant de faire des stocks plus conséquents.
processus pour endiguer la lipase
Le procédé consiste à chauffer le lait en dessous du point d’ébullition. Le protocole ABM #8 parlera de 40° pour ne pas altérer ses propriétés immunologiques. En effet il semble que les protéines du lactosérum comme l’alpha-lactalbumine, le lysozyme, la lactoferrine, les IgA, l’albumine sérique et quelques autres protéines puissent être dénaturées avec une chauffe à plus de 60°.
Mais certaines mères rapportent que 60° est nécessaire pour endiguer l’action des lipases. Une donnée concernant le lait de vache indiquait une température de 75° durant 15sec. Après observation il semble que selon les mères, les degrés doivent être ajustés.
Puis, vous refroidissez rapidement le lait dans son contenant en le plaçant dans un récipient avec de l’eau froide voir même avec des glaçons.
Et il est prêt à être consommé plus tard ou congelé.
L’oxydation du lait maternel
Un lait peut s’oxyder sous l’effet de l’ingestion de certains aliments (par la mère), et/ou des conditions de stockage, et/ou des méthodes de décongélation du lait maternel :
– En fonction de l’ingestion de certains aliments riches en graisse polyinsaturée par la maman ou chargée en ions de cuivre ou fer libres.
– en fonction de comment ( aura été ) décongelé le lait. Un LM décongelé au frigo aura moins de risques de s’oxyder qu’un lait décongelé sous un filet d’eau chaude.
– en fonction de comment et combien de temps le lait sera mis en congélation.
Marina Boudey conseillère en lactation Lact’essence, en présentiel dans en Ardèche et en visio quel que soit votre lieu de vie.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8384777/
HAL- la lipolyse dans le lait refroidi- 1975
